Moussaka is misschien wel het beroemdste gerecht uit de Griekse keuken. Het ovengerecht op basis van een gehaktmengeling met een kruidige tomatensaus, aubergines, aardappelen en courgettes is niet weg te denken op de menukaart van een Grieks restaurant.
Nochtans blijkt het recept geen oeroude klassieker te zijn in de Griekse keuken. Volgens de culinaire journaliste Aglaia Kremezi dook het recept pas voor het eerst op in de jaren twintig of dertig van de vorige eeuw.
Er was in de Arabische keuken wel al sprake van ‘musaqqaʿa‘ en betekent zoveel als ‘gekoeld’ en er wordt een gekookte salade op basis van aubergine en tomaat mee bedoeld. Dat gerecht heeft echter meer verwantschap met de Siciliaanse caponata dan met de Griekse ovenschotel met een rijke béchamelsaus.
En precies die béchamelsaus is nu net het onderdeel in de bereiding dat we nu niet direct associëren met een zuiderse keuken. Volgens Kremezi is daarvoor slechts één man verantwoordelijk: Nikólaos Tselementés. Tselementés was een Griekse chefkok die zijn opleiding genoot in Wenen en in verschillende bekende West-Europese en Amerikaanse hotels en restaurants werkzaam was. Hij schreef in 1930 een standaardwerk waarin hij heel wat Griekse een Franse touch gaf. Zo gebruikte hij bijvoorbeeld vaker boter in plaats van olijfolie en was hij degene die het grove Griekse boerengerecht moussaka met een laag béchamelsaus bedekte! Zijn kookboek had een geweldige impact op de keuken van de Griekse middenklasse zodat zijn recepturen de standaard werden voor vele Griekse gerechten.
Dat Tselementés een grote invloed had op de Griekse keuken toont zich in het feit dat zijn naam tegenwoordig in Griekenland als synoniem voor “kookboek” wordt gebruikt, en dat zijn naam vaak voor de grap gebruikt wordt om iemand aan te duiden die heel goed kan koken.
De enige die het daar niet mee eens is, is Kremezi: zij vindt de verbasteringen van de Griekse gerechten die Tselementés optekende maar niets. Maar ondertussen kunnen wij geen Moussaka meer bedenken zonder de befaamde kaassaus.
Onze versie van de béchamelsaus bestaat uit een mengeling van parmezaan en fetakaas en wordt verfrist met wat citroensap. Op die manier proberen we de rijke kaassaus toch wat frisheid en zurigheid te geven om het al machtige gerecht niet nog vettiger te maken.
